宿迁名菜黄狗猪头肉

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宿迁名菜黄狗猪头肉
　　下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

　　原料：猪头1个约9000 g，宿迁甜油250 g，八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。

　　制法：1　将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻，另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3 cm见方的块。

　　2　净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

　　小贴士

　　猪头肉的美味，概而言之有四：

　　一是肥吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦，肥而不腻。

　　二是糯我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂，酥糯爽口。

　　三是香猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盘后再浇上小磨麻油、撒些香菜等，那四溢的香气，总引得人食欲倍增。

　　四是脆猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。