每日一菜----麻婆豆腐

食品用料
　　配料
　　内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
　　主料
　　豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
　　选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。

制作方法
　　辅料
　　1.青蒜苗－50g。
　　2.牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。
　　调料
　　1.盐5.5g 2.酱油－调色，调味
　　3.高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
　　4.料酒20.5g　绍兴料酒
　　5.蒜3.5g或葱3g
　　6.姜3g
　　7.水淀粉40g－－勾芡用。
　　8.鸡精或味精:2g9.菜籽油120g 做法一　　材料：
　　豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个，
　　调料：
　　食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，

做法一
　　1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用，
　　2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中，
　　3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。
　　特点：
　　麻辣味浓，爽滑开胃。
　　厨师一点通：
　　也可以用牛肉馅代替猪肉馅。
做法二　　先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。
　　豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
　　锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
　　锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
　　加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
　　放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。
　　起锅后撒上花椒粉即可。
　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
　　制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。
做法三　　家常做法
　　1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
　　2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
　　3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。
　　4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
　　5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
做法四　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)
　　麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
　　调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
　　1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。
　　2　烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。
　　3　取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。
　　4　烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。
　　5　倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。
　　6　倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。
　　其他：若求快与方便，可以用超市的料子烧烧。
　　小贴士
　　1.豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。
　　2.豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。
　　3.麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。
　　4.应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。
做法五　　豆腐250克
　　牛肉100克
　　豆瓣酱半茶匙
　　辣椒面3克
　　鸡汤或水半杯（100克左右）
　　绍酒少许
　　淀粉少许
　　花椒面少许
　　葱末、姜末各少许。
　　1.将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。
　　2.炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。
做法六　　原料：豆腐 牛肉 青蒜 豆腐切丁

调料：豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油
　　材料：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用
　　1.将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下
　　2.加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味
　　3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 搅拌
      4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面
　　5.加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中
　　6.出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅
　　7.出锅前最好焖一分钟，以保证辣味和花椒味完全渗入豆
　　腐和汤汁中。　

加入豆腐

煸炒牛肉

成品

加入豆腐加入其它配料

做法七　　（麻辣诱惑的绝密做法）

麻婆豆腐

　　1将豆腐切成小方块，在加少许盐的沸水中焯沸一下，去掉豆腐的腥味。
　　2将豆瓣酱和豆豉剁细。
　　3锅中入油烧热，放入猪肉末，将其中的水分煸干，盛出盘中待用。
　　4锅中烧热油加入豆瓣酱炒出香味，加入姜末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈红色，加水、豆腐、糖烧透，倒入酱油，用水淀粉勾芡一次。
　　5再加入猪肉末，鸡精略烧，用水淀粉二次勾芡，推匀6收汁后起锅盛入盘中，撒上花椒粉、香葱粒，淋上红辣椒油即可。
　　此方法注意事项：
　　做好麻婆豆腐几要点：
　　1.用剪子将豆腐盒子底部的2个角剪出小口，这样可使倒出来的豆腐保持完整不碎。
　　2.豆腐焯水时在沸水中加少许盐，不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐质地软嫩。
　　3.炒豆瓣酱时要用中火，切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。
　　4.为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入清水后，第二次在加入盐、糖、鸡精后。
　　5.菜中的猪肉馅也可以用牛肉馅替代，也可以什么肉都不放。
做法八　　【口味】：辣
　　【难度】：切墩(初级)
　　【时间】：10-30分钟
　　【分类】：其他家常菜老少皆宜
　　【热量】：这道菜每100克的热量为 127大卡
　　步骤：1.把锅内水烧开把豆腐煮一下，然后捞出放在成有凉水的盆里准备待用。
　　2.此时用火烧干锅内残余水珠，加入油烧到8成热放入葱、姜、豆豉酱、豆瓣酱，然后翻炒1分钟，待炒出香味倒入500克水，豆腐捞出放入锅内炖5分钟，放入调料。
　　3.这时准备好盛豆腐的碗，将锅内的豆腐带入碗内，准备待用，接下来将之前准备的干红辣椒、芝麻用油继续炒一下，炒到有香味即可。
　　4.最后——蹬蹬蹬蹬，出锅!  
做法九　　主料：北豆腐500克 ，牛肉 （肥瘦150克）
　　调料：酱油30毫升，鸡精3克，花椒粉5克，豆瓣辣40克，豆豉20克，辣椒粉5克，青蒜50克
　　口味：麻辣味
　　准备时间：10分钟
　　人数：2人份
　　烹饪时间：15分钟
　　做法：
　　1.豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。
　　2炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出.
　　3.郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙）。
　　4.炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。
　　5.随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。
　　烹饪小技巧：
　　1.家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦。
　　2.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
　　3.传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧！
　　4.炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
做法十　　
      1.牛肉洗净剁碎成末，加入少许干淀粉抓匀，再加入少许料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌匀腌制15分钟；豆腐切成小方块；生姜与大蒜切成末，葱切花，香菜切段。
　　2.将豆腐放入沸水中焯烫两分钟左右，捞出沥干待用。
　　3.起油锅，放入姜蒜末爆香，再下入牛肉末，将水分炒干后放入适量郫县豆瓣酱炒匀。
　　4.放入少许料酒炒匀，再加入一碗水（约250亳升）煮沸。
　　5.下入豆腐，盖上锅盖煮5分钟左右。
　　6.加入适量的盐、少许胡椒粉、几滴芝麻油、葱花、少许生抽炒匀。
　　7.放入湿淀粉勾芡后舀入盘中，撒入少许花椒粉与香菜即可。
做法十一　　用料：
　　石膏豆腐，姜，蒜，牛肉末，豆瓣酱，豆豉，酒，老抽，青蒜，水淀粉，花椒粉。
　　
做法：
　　1、石膏豆腐切拇指块焯水沥干。
　　2、姜蒜末炝锅。
　　3、下牛肉末煸炒至变色，下豆瓣酱和豆豉爆香，下豆腐略煸。
　　4、烹酒，加汤烧几分钟,其间调味,烧至冒大泡加老抽和青蒜(这一步放青蒜,出锅就不撒香葱了)，最后勾水芡，出锅撒花椒粉即可。