几款蛇的做法

油焖蛇
秘制鸭在酒店里卖火之后，我们将油浸法引用到蛇的制作中，用油浸泡过的蛇肉口感与以往不同，更加香滑，一经推出立刻受到顾客的喜爱，成为继秘制鸭之后又一款食客必点的招牌菜。

具体做法：批量预制
1、将菜花蛇10条（每条重约800克）宰杀去皮，冲净血水，切成6厘米长的段，蛇皮切长4厘米、宽3厘米的片待用。
2、锅内入色拉油400克，烧至五成热，倒入姜片煸香，下入蛇段、蛇皮煸成金黄色，加入适量八角、桂皮、香叶和10克十三香炒香，倒入高汤至没过蛇段一指深，加入干黄椒200克、干红椒100克、味精50克、鸡粉30克、盐30克大火烧开转小火煨30分钟至汤汁呈金黄色。3、将蛇段、蛇皮、蛇汤分别盛出，蛇段放色拉油中封保鲜膜，入蒸箱蒸5分钟，晾凉后入冰箱0-3℃冷藏一夜，蛇汤、蛇皮封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
1、净锅入油烧至六成热，下入大红椒块100克，快速拉油断生。
2、锅留少许底油，下入蛇段12段、蛇皮50克、大红椒块、辣鲜露3克、美极鲜3克、黄豆酱油5克、蛇汤200克大火烧沸转小火将汤煨干（此时锅内只剩一层薄薄的油）；取一盘子,拣出红椒块垫底，上面摆上蛇段和蛇皮即可。
特点：蛇肉咸鲜、嫩滑。
制作关键：蛇肉去皮后容易变质，很难保存，所以在油浸时要入冷藏冰箱中保存


秘制酥嫩蛇段
蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主，这道秘制酥嫩蛇段，在做法上有很大的突破，其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值，突出蛇肉的鲜美，这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出，不辣有保存蛇肉的美味，受众面很广。

原料：大王蛇1500克。
调料：椒盐25克，蛇汁1千克，色拉油75克。
蛇汁配方及熬制方法：
用清水5千克，加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个，小火烧制1个小时，放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王，烧开即可。
做法：
（1）大王蛇宰杀扒皮后洗净，去尾，用刀在背上拍后斩成6厘米长的段，焯水后放在高压锅中压10分钟，取出冲凉。
（2）高压锅放入1干克开水，再放入蛇段压15分钟（待高压锅响起时改用小火压），马上用冷水冲掉，倒出蛇段。
（3）把蛇段放入蛇汁中，用小火烧制5分钟，涝出蛇段。
（4）锅入油，烧至三四成热，放入蛇段，浸炸3-5分钟后捞出，待油温升高到六成热时，再复炸1分钟左右即可装盘。
大盆香辣口味蛇
口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，

随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气，却欲罢不能。
原料：乌梢蛇1条（重约500克），莲藕200克。
调料：A料（子弹头干红辣椒200克，盐、味精各5克，姜、蒜末各10克，香油8克），B料（辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克），色拉油50克，高汤200克，秘制口味卤水1千克。
秘制口味卤水调制（按10千克蛇计）：
锅上火，下色拉油100克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香，加生抽200克，龙牌酱油120克，盐、味精、葱段各50克，子弹头干红辣椒1千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味，入高汤5千克熬制30分钟即可。
制作方法：
（1）莲藕去皮，洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条；蛇宰杀洗净，改刀成5厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用。
（2）将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制20分钟，捞出待用。
（3）锅上火，加色拉油烧至五成热，倒入A料炒香，下卤好的蛇段，加高汤烧沸,用中火收汁，下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀，出锅装盘，放B料点缀即可。
关键：蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。
特点：香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰富，又可清热降火

好冷。。。