每日一菜----辣子鸡丁

做法一　　食品用料
　　材料：[1]鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
　　调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。
　　1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
       2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。

　　3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
　　4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
　　贴士
　　1.做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
　　2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
做法二　　主料：鸡肉(125克)

　　辅料：鸡蛋清(40克) 红辣椒(20克)

　　调料：大葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 酱油(5克) 盐(5克) 植物油(100
  



　　制作工艺

　　1.将鲜红尖椒剁碎待用。

　　2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。

　　3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。

　　4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。

　　5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。

　　6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。

　　工艺提示

　　原料鸡肉选择鸡脯肉。
做法三　　1. 鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；

　　2. 芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用

　　3. 姜切片，葱切节

　　4. 锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；

　　5. 起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
做法四　　主料：
  

鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒

　　辅料：

　　辣酱 味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、

　　胡椒粉、花生油、葱姜各适量

　　制作步骤：

　　1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。

　　2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆

　　3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。

　　4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁

　　5.调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。 特点 鸡肉滑肉嫩，辣味十足。
做法五　　原料：

　　嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。  

　　制法：

　　1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。

　　2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
做法六　　特色：

　　四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为辣子鸡丁。
川菜的特有的调味料。

　　原料：

　　嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克

　　制作：

　　将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁

　　荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。 猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，
做法七　　口味：辣 难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟

　　分类：

　　川菜 禽类老少皆宜

　　主料：

　　鸡脯肉（鸡腿肉会更好） 辣椒 葱 姜蒜鸡蛋

　　辅料：

　　盐 白糖 淀粉 鸡粉 醋高汤（或清水） 料酒 酱油

　　步骤：

　　1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。

　　2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。

　　3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。